Sébastien Bouillet
ITINÉRAIRE D’UN GONE PUR SUCRE
Tarte dulcey passion : Fond de pâte sucrée, duja noisettes, crémeux onctueux dulcey et crémeux passion à la vanille de Madagascar
UNE MAISON FAMILIALE DEPUIS 1977
C’est en 1977 que la pâtisserie Bouillet ouvre ses portes dans le quartier de la Croix-Rousse à Lyon. À sa tête Henri Bouillet, figure locale, sympathique et avenante, accompagnée par son épouse Ginette, véritable cheffe d’orchestre de cette maison.
Qualité et tradition sont ici les maîtres-mots et la pâtisserie devient rapidement le rendez-vous incontournable de tous les gourmands. Né à Lyon en 1976, c’est au cœur de cet univers du sucré que Sébastien Bouillet grandit.
Fasciné par l’énergie des cuisines, il aurait pu être cuisinier, ce sera la pâtisserie. Un parcours façonné par les rencontres humaines qui débute en 1992 à Lyon en apprentissage chez Dominique Marulier. Sébastien part ensuite à la découverte de nouveaux horizons.
Formé auprès des Meilleurs Ouvriers de France Patrick Chevallot à Val d’Isère et Philippe Segond à Aix-en-Provence puis chez Gérard Mulot à Paris, il apprend l’architecture entre le Bon et le Beau, la persévérance et la rigueur au service de l’excellence avant de revenir à ses racines lyonnaises.
« Je dois à mes parents le goût des belles choses, l’envie de faire plaisir et de partager, le courage de ne jamais baisser les bras et l’importance de se remettre en question tous les jours… Ils sont le socle du pâtissier que je suis devenu aujourd’hui... »
Red de Lyon : caramel à la praline rouge de Lyon, croustillant amandes et enrobée de chocolat Dulcey.
Sablés aux amandes recouverts de chocolat noir, ou sablés noisettes recouverts de chocolat au lait.
TRANSMISSION ET BOULIMIE DE CRÉATIONS
Sébastien Bouillet reprend les rênes de la pâtisserie familiale en 2000. Un gage de confiance qui lui permet de développer des créations originales en s’appropriant les tendances pour mieux les détourner.
Esthétisme, goûts francs jouant avec l’acidité et l’amertume, fraîcheur et légèreté, Sébastien met en scène la gourmandise avec précision et élégance. St Ho ! caramel et vanille, Baba Too Baba et Crème d’ange qui évoluent avec la saisonnalité, Tarte revisitée à la praline Lyon Tokyo, Chiffon Cake... Créativité et
innovation, la signature Bouillet est née.
En 2004, Sébastien Bouillet devient membre des Relais Desserts, une association professionnelle internationale qui réunit les plus grands noms de la pâtisserie. Plébiscité à Lyon, il ouvre de nouvelles boutiques dans le centre ville et en périphérie lyonnaise. En 2010, il réalise son rêve en ouvrant une chocolaterie puis replonge en enfance avec [Goûter] en 2015.
Suivront en 2016 une nouvelle pâtisserie aux Halles de Lyon Paul Bocuse, le temple de la gastronomie lyonnaise ainsi que deux laboratoires, l’un pour la pâtisserie et l’autre pour le chocolat, à Miribel (Ain) pour continuer à créer dans le respect du savoir-faire artisanal tout en maintenant une qualité constante. Plus de quarante ans après, la maison mère de la Croix-Rousse a vu naître 12 boutiques à Lyon et en périphérie et s’est étendue jusqu’au Japon.
DESTINATION JAPON LEVANT
EN POUPE
Depuis 2007, Sébastien Bouillet est également présent au Japon à travers deux points de vente à Tokyo dans des grands magasins à Isetan et Seibu Ikebukuro. Le succès est au rendez-vous entrainant une troisième ouverture à Osaka en 2016.
Passionné de voyages et de rencontres, il a eu un coup de coeur pour ce pays où la créativité ne semble pas avoir de limites. Fort de son propre laboratoire sur place, Sébastien imagine ainsi chaque année de nouvelles créations inédites sans cesse renouvelées aussi bien en pâtisserie qu’en chocolaterie.
Du Japon, Sébastien a rapporté des techniques mais aussi le goût pour « l’acidité, l’aigre-doux, l’amertume » et l’art de mettre en scène ses créations.
Tarte Lyon-Tokyo : Pâte sablée, croustillant amande et praline rouge, crème à la praline rouge, tuile à la praline avec crémeux yuzu et segments de pamplemousse
Mes saveurs fétiches
Le caramel beurre salé
La vanille
Le Mikan
un agrume japonais
Les poivres
et notamment le poivre sauvage de Madagascar
Les thés
surtout le thé à la mûre de chez Mariage Frères
qu’on associe au chocolat pour réaliser une ganache
qui explose en bouche
Le chocolat
avec une préférence pour celui d’Amérique du sud et le Pérou
tout particulièrement de chez mon ami Stéphane Bonnat
Questions posées à Sébastien Bouillet
Votre définition personnelle du goût
"Sentir et ressentir, regarder et savourer. La douceur, la fraicheur et la légèreté. La précision et l’équilibre pour obtenir une texture et un gout raffinés et surtout l’envie d’y revenir encore et encore."
Comment réfléchissez-vous au goût dans votre travail de création ?
"Avant tout, il vient d’un échange, d’une idée qui ressort d’une rencontre, d’un voyage ou d ‘une découverte. Puis vient la réflexion et l’association possible, ensuite les essais et enfin la dégustation. En dernier la décoration, pour sublimer et y ajouter une touche finale."
Que représente pour vous l’architecture du gout ?
"En premier lieu, un très bon équilibre entre les différentes couches : du croquant, du moelleux, de la douceur, un brin d’acidité ou d’amertume pour une parfaite texture et sensation en bouche, pour le plaisir des papilles."
Que souhaitez-vous susciter chez les gens qui dégustent vos pâtisseries, glaces, chocolats… ?
"Donner l’envie de déguster, découvrir un goût, une alliance, une texture… Éveiller la gourmandise et surtout, donner de l’émotion et du plaisir."
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