Sébastien Bouillet

un pâtissier pétillant et gourmand

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Pâtissier-chocolatier basé à Lyon, Sébastien Bouillet fait partie de cette nouvelle génération du sucré dynamique, passionnée et ouverte sur le monde.


Formé auprès des Meilleurs Ouvriers de France : Patrick Chevallot à Val d’Isère et Philippe Segond à Aix en Provence, puis chez Gérard Mulot à Paris, il rejoint la pâtisserie familiale en 2000 en développant des créations originales et modernes.

 

 

"Mon univers est avant tout basé sur l’émotion, la séduction et le plaisir… La sensualité et le glamour au service du goût. Un véritable challenge quotidien qui demande un engagement total pour donner le meilleur : allier le Bon et le Beau.”

«Avec le chocolat, l’imagination n’a pas de limite. Cela permet de se remettre en question tous les jours. Rouge à lèvre, bâton de dynamite, 33 tours, super-héros pour Pâques… le chocolat pousse à la créativité.» 

 

 

 Mélange de parfums, 

 de saveurs et de couleurs 

 Mes macarons naissent et évoluent 

 au fil de mes inspirations et des saisons… 

 

Dates clés


 

1977

Ouverture de la maison familiale à la Croix-Rousse  par Henri et Ginette Bouillet, j’ai 1 an

 

De 1998 à 2000

La rencontre avec mes différents patrons au fil de mon parcours :
M. Marulier (Lyon), M. Patrick Chevallot (MOF Val d’isère), M. Philippe Segond (MOF Aix en Provence), M. Gérard Mulot (Paris)

 

2000

Retour à la maison familiale à Lyon. Mon père me laisse carte blanche. C’est parti !

 

2004

Mon entrée au Relais Desserts , beaucoup de stress mais que du bonheur !

 

 

Le Japon


Passionné de voyage et de rencontres, Sébastien Bouillet a eu un coup de coeur pour le Japon. Depuis 2007 Sébastien Bouillet est présent à travers 5 points de vente à Tokyo. La « crème d’ange », présentée dans une boite en bois et déposée au sein d’une compresse, est une technique originaire du Japon.

 

 

Mes saveurs fétiches


 

Le caramel beurre salé

 

La vanille

 

Le Mikan

un agrume japonais

 

Les poivres

et notamment le poivre sauvage de Madagascar

 

Les thés

surtout le thé à la mûre de chez Mariage Frères
qu’on associe au chocolat pour réaliser une ganache
qui explose en bouche

 

Le chocolat

avec une préférence pour celui d’Amérique du sud et le Pérou
tout particulièrement de chez mon ami Stéphane Bonnat

 

 

 

 Le Maca’Lyon 

Chocolat noir 70% pour 100% de plaisir. Un macaron caramel au beurre salé enrobé de chocolat noir 70% et recouvert de paillette d’or

 

 


Questions posées à Sébastien Bouillet

 

Votre définition personnelle du goût

"Sentir et ressentir, regarder et savourer. La douceur, la fraicheur et la légèreté. La précision et l’équilibre pour obtenir une texture et un gout raffinés et surtout l’envie d’y revenir encore et encore."

Comment réfléchissez-vous au goût dans votre travail de création ?

"Avant tout, il vient d’un échange, d’une idée qui ressort d’une rencontre, d’un voyage ou d ‘une découverte. Puis vient la réflexion et l’association possible, ensuite les essais et enfin la dégustation. En dernier la décoration, pour sublimer et y ajouter une touche finale."

Que représente pour vous l’architecture du gout ?

"En premier lieu, un très bon équilibre entre les différentes couches : du croquant, du moelleux, de la douceur, un brin d’acidité ou d’amertume pour une parfaite texture et sensation en bouche, pour le plaisir des papilles."

Que souhaitez-vous susciter chez les gens qui dégustent vos pâtisseries, glaces, chocolats… ?

"Donner l’envie de déguster, découvrir un goût, une alliance, une texture… Éveiller la gourmandise et surtout, donner de l’émotion et du plaisir."